地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸

简介

福州鱼丸

福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状,调拌优质薯粉为皮,用精肉、虾仁等作馅,捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤,加上葱花,浮于汤面,称“七星鱼丸”。它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点,素负盛名。据说这七星鱼丸是海上渔妇所创,被一出洋经商的商人学到手,返回福州后如法炮制,开了家“七星小食店”,独家经营“鱼丸汤”。后有一位进京赴考的举人进店就餐,食鱼丸后啧,福州鱼丸,福州鱼丸简介,台江区特产

要说煮鱼丸汤出个菜品,很多人会笑喷。在很多人看来,这可能比煮一锅稀饭还没技术含量。其实把鱼丸汤煮得好吃还是有点讲究的,比如我煮的福州风味的鱼丸汤,就敢说比鼓浪屿上的好吃。事实上嘛,福州和闽南都有鱼丸,为啥偏偏福州的名气响亮很多?凭着两地长时间的生活积累足够的认识和理解,我才敢说上面的话。

用料

连江大鱼丸(海鳗鱼胶) 一包(约2斤) 白米醋 适量(略不足一两) 胡椒粉 适量 葱2根 切葱花 油 少许 盐味精 适量

地道福州风味鱼丸汤的做法

  1. 1. 主配料如图。切记用白醋比陈醋效果好。为啥呢?因为陈醋味浓,香味复杂,容易掩盖鱼丸本身微腥的鱼鲜味。单纯的酸提鲜好过陈醋。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  2. 2. 主料:连江鱼丸在福州也是有名的。在我看来,海鳗鱼肉打浆做出的鱼丸带有一定的脆性,吃起来感觉比某巷粉嘟嘟的鲨鱼丸好得多。拿我的52毫米直径的镜头盖比较一下,差不多大了。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  3. 3. 烧热油呛一点葱酥备用。葱酥变色即刻捞出。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  4. 4. 有汤当然更好(最好的肯定是鱼丸店煮鱼丸的那锅原汤,大骨汤之流远不能比)。实在没有清水也可以,水量要足,至少没过鱼丸少许。冷热下鱼丸皆可,我喜欢冷水下锅,这样煮得比较充分,透彻。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  5. 5. 正常火力烧开,不用掀开锅盖,火力收中火继续煮。(此图是刚煮沸的样子) 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  6. 6. 这张图开锅后再煮10分钟左右的样子,比下锅时是不是有了明显的膨大?这就对了。因为包心鱼丸中有空气,鱼浆中也有气孔,烧透自然膨胀。那些一直没烧到这种程度的鱼丸都差了点火候。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  7. 7. 再拿镜头盖比较一下。掀开锅盖气压减小,鱼丸也会比盖着盖子时缩小一点点。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  8. 8. 收小火调味,下白醋。要下到酸口明显,但酸味不至于呛喉的程度方为合适。为照顾众人,可以适当压缩投放量。再接着下胡椒粉。醋和胡椒粉在沸汤锅中煮都会挥发一部分。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  9. 9. 盛鱼丸也是有讲究的,碗里放一点葱花,根据自己口味再放一点胡椒粉和白米醋。然后再把热乎乎的鱼丸和汤水盛在碗中。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸
  10. 10. 端上桌前放入刚才炸好的葱酥。 地道福州风味鱼丸汤的做法_福州鱼丸

小贴士

记得:对于鱼丸,白米醋和胡椒粉是左膀右臂。

版权声明:8c189ffc1b5bbeeb 发表于 2021-12-07 8:52:20。
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