家乡美食 - 【福州鱼丸】(详细讲解过程)_福州鱼丸

鱼丸是每年三十在奶奶家,大伯伯都会做的一道菜。现在奶奶和大伯伯都相继去世了,估计再也没机会吃到那么好吃的鱼丸了。 新加坡的鱼丸都是实心的,里头都没有肉馅,买不到像福州鱼丸这样里头有肉馅的鱼丸... 最近和小贝都特想家,于是决定自己做碗鱼丸吃。 稍微做了点小研究,发现这鱼丸做起来真有讲究,我是没办法完全按照讲究的做法来做,只好做个大概大概了~ 心里没什么底怕做不成~ 没想到结果蛮成功的,似乎有点吃到了家里的味道~ 嘿嘿,童鞋们,有心的话,再难的东西都能做成



    福州鱼丸 【材料】  *主角*  鲢鱼 -------------------- 200克,半只(我的鲢鱼有800克算是大只的,所以我只取一半的鱼肉)  猪肉碎 ------------------ 半盒  温水 -------------------- 一锅,这温水占着非常重要的地位。30度左右 *配角*  淀粉 ---------- 12克  盐 ------------ 2克 【材料准备】  1. 鱼肉取下来后,顺着鱼肉的纹路切成块 2. 鱼丸馅料,猪肉碎加少许酱油,少许鸡精,少许盐,搅拌(我真的只加了少量酱油,可是不知道为啥黑成这样) 【做法】   *鱼泥的做法*   1. 加少许盐   2. 加淀粉   3. 加少许生姜碎和鸡精   4. 用食物料理机搅拌差不多10分钟 *包,成形* (非常不容易把馅包进去。这个图有点吓人,哈哈)   1. 摊一个小鱼饼   2. 放入少许馅料,不要放太多,太多的话不容易包   3. 尽量把馅包起来(可以用千方百计来形容...只要能把馅包进去就好了)   4. 轻轻将包好的鱼丸放入温水中,它会自己成形  *煮*   1. 鱼丸放在温水里,直接开火煮, 要用大火   2. 水开后,加一次冷水   3. 当水再沸腾的时候,加鸡精调汤的味道,加葱碎      【TIPS】    *选材提示*    1. 制作鱼丸的鱼肉一定要新鲜,新鲜度是成败的一大关键    2. 要掌握好盐,水,鱼的比例;盐水过少,会导致鱼泥没有粘性,汤容易浑浊; 反之会导致鱼丸不易成形    3. 网络上材料的具体要求: 以鱼肉50kg计, 取食盐1KG,淀粉3KG, 砂糖0.5KG, 味精0.075,姜汁适量,含水量一般为鱼肉重量的50%-60%。根据这个比例,我的鱼丸:       鱼肉 ------------- 200克       盐 --------------- 4克 (这个大概大概啦,

福州鱼丸的正宗做法_鱼丸

没有真的去量)       淀粉 ------------- 12克 (我的可能有多加一些)       砂糖 ------------- 0.2克 (少成这样,我直接就没加了)       味精 ------------- 0.000**克 (这么一算太少了,我换成鸡精,加了一点点)       姜汁 ------------- 懒得弄姜汁,我拿了小块生姜,切成碎和鱼肉一起搅拌了       水 --------------- 这也是个大概大概,不敢加太多,大概50毫升-100毫升    *过程提示*    1. 切鱼的时候最好顺着纤维纹路来切, 刀的倾斜度以45度为宜 (我按着纹路了不过45度这个有点不理解,也不知道咋整)    2. 建议用放干淀粉搅拌,这样鱼韧而有弹性,如果用调了水的淀粉搅拌,会比较软和滑嫩,不过弹性会差些。    3. 煮一定要用旺火,火不旺会导致热而不熟    *为什么要准备温水,为什么用旺火*    制成的鱼丸要放进30度温水中约20分钟,为的是让其凝固。    其实鱼丸的制作原理基本上与肉丸相似,但是由于鱼肉中角蛋白含量少,肌球蛋白含量高,在剁和搅的过程中肌肉组织容易被破坏,游离出来的蛋白质分子比肉糜多,这就造成鱼糜的吃水量比肉糜多得多,形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉糜小,所以,为了避免碎裂,不能用开水煮鱼丸,而应将鱼丸下到冷水或温水锅中,并用旺火促使鱼丸迅速成熟,这样冷水下锅的制得的鱼丸色白,鲜嫩,弹性     【开心】    没有很多个,但大部分都是小贝吃完的,等我想再吃一个的时候,咦?剩最后一个了...小贝还请教我咋把肉馅包进去的...开心的我    好吧,最后让我再得瑟得瑟:  为了好看,特地装的一碗  来,咬一口,哇,馅料多足,多美味... 再咬一口!看看,看看,这明明就和家里卖的一样嘛...唉,我真是个小天才....哇哈哈哈    

版权声明:8c189ffc1b5bbeeb 发表于 2021-12-17 8:50:52。
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